Kevin Guzmán      ¹; Freddy Alcívar       ²; Guillermo Intriago       ³ /*; Rosa González        ⁴. 

^1;2;3;4 Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” / Manabí / Ecuador

*Correspondence: gintriago@espam.edu.ec; Tel.: (+593988055584)

Available from. http://dx.doi.org/10.21931/RB/2024.09.02.2

Resumen

La presente investigación, se realizó con la finalidad de analizar la calidad organoléptica y coloración de piel y tarsos en pollos de engorde de la línea Broilers Ross 308, se evaluó 20, ejemplares divididos en 4 tratamientos y 5 unidades experimentales por grupo basado en la suplementación dietética de harina de achiote (Bixa orellana L). Se efectuó una formulación de dieta para cada tratamiento; T0= Testigo, 0% de harina de achiote. T1= 1,5% harina de achiote, T2= 3% harina de achiote, T3= 5% harina de achiote, provisionados a partir del día 2 hasta los 49 días de edad. Mediante el Abanico Colorimétrico de Roche se comprobó la diferencia colorimétrica de los grupos; Testigos T3 = 10DMS, obteniendo la mejor coloración de todos los grupos experimentales. En cuanto, a la calidad organoléptica se realizó una comprobación de sabor, color y olor con el pectoralis mayor del pollo, obteniendo mejores resultados en el grupo T3. Finalmente, se determina que de manera natural y libre de químicos pigmentántes utilizados en la industria ecuatoriana, con la suplementación dietética de harina de achiote (Bixa orellana L), puede mejorar considerablemente, la calidad y correcta coloración de los pollos de engorde para el consumo humano, disminuyendo la probabilidad de afección y enfermedades cancerígenas a la salud del consumidor, por el excesivo uso de químicos presente, en la producción cárnica de las industrias avícola en el país.

Palabras Claves

Harina de achiote (Bixa orellana L); mejoramiento organoléptico; pigmentación; pollos broilers Ross.

Abstract

This research was conducted to analyze the organoleptic quality and skin and shank pigmentation in Ross 308 broiler chicken. A total of 20 specimens were evaluated and divided into four treatments with five experimental units per group based on dietary supplementation with achiote (Bixa orellana L.) flour. A diet formulation was created for each treatment: T0 = Control, 0% achiote flour; T1 = 1.5% achiote flour; T2 = 3% achiote flour; and T3 = 5% achiote flour, provided from day 2 to 49. The Roche Color Fan was used to determine colorimetric differences between the groups; Control and T3 = 10DMS, achieving the best coloration among all experimental groups. Regarding organoleptic quality, taste, color, and odor were assessed using the pectoralis major muscle, with T3 showing the best results. Finally, it was determined that natural and chemical-free pigmentation can be achieved in broiler chickens fed a dietary supplementation of achiote (Bixa orellana L.) flour, which significantly improves quality and proper pigmentation for human consumption. This will reduce the likelihood of health issues and cancer caused by excessive chemical use in the poultry industry in Ecuador.

Keywords

Achiote flour (Bixa orellana L.); organoleptic improvement; pigmentation; Ross broiler chickens.

Introdución

Bixa orellana L. (Bixaceae), un arbusto originario de América Central y del Sur, también conocido como annatto, urucú, bija o achiote, es un símbolo de las tribus amazónicas que tradicionalmente usan sus semillas como tinta de color para pintarse el cuerpo para las ceremonias religiosas.  Además, se cree que la bebida de chocolate azteca original contenía semillas de achiote además de cacao. El término “annatto” en los países industrializados se refiere comúnmente al extracto de semilla de B. orellana que contiene pigmentos de tipo carotenoide, ampliamente utilizado para teñir una variedad de alimentos, textiles y productos para el cuidado del cuerpo¹.

Los extractos de Bixa orellana poseen compuestos bioactivos que podrían usarse para diferentes propósitos, como fuente de nuevos antibióticos o alternativas conservantes naturales en matrices alimentarias debido principalmente a sus actividades antioxidantes y antibacterianas².

A través de la implementación de una dieta natural en los pollos de engorde, sin adición de productos sintéticos o pigmentación química se podrá mejorar, cumplir o disminuir afecciones a la salud y enfermedades cancerígenas en los consumidores la cual permite alcanzar una productividad cárnica de calidad.

El color de la piel del pollo de engorde es un factor determinante para consumidores a la hora de elegir un ave. Esta preferencia es significativa en lugares como: México, China, Filipinas, Perú, partes del Ecuador y otros países de Sudamérica. Dado que, los consumidores relacionan directamente los tonos amarillos y dorados con la calidad, frescura y salud del pollo³.

Mediante una minuciosa investigación se pudo determinar que el tipo de prácticas sintéticas y químicas las cuales utilizan las industrias avícolas consiste en que los pollitos son sometidos a una pigmentación artificial a partir de la tercera semana de vida; administrando distintos químicos sintéticos entre estos; apo-éster, cantaxantina, caroteno, apoéstercaroténico, también la adición de resina de amaranto saponificada, la cual genera más luteína, lo que  conduce a una pigmentación exigente de la piel. En caso de no ver resultados favorables y puntuales, aumenta la dosis de todo lo antes mencionado. Carofil amarillo producto mayormente comercializado con pigmentántes artificiales.

A través de la pigmentación de origen natural se fundamenta en que, bajo este nombre se conoce una amplia variedad de sustancias orgánicas e inorgánicas que se obtiene de las fuentes vegetales, animales o minerales. Aunque deben cumplir con los mismos estándares que los colorantes artificiales, la mayoría de ellos están permanentemente certificados (exentos de certificación), lo que significa que no existen limitaciones sanitarias para su uso en alimentos, medicinas y cosméticos⁴.

El achiote (Bixa Orellana L), un colorante natural también conocido como annato, achote, onenote, cocote, bija, bixa, urucú, etc.; originario de América central, se utiliza para crear pigmento natural orgánico. El fruto es una cápsula de color marrón rojizo o amarillo verdoso, que contiene de entre 30 a 45 semillas dentro una fina capa o vacío que, por su contenido en Bixina, son de color rojo o naranja y constituyen el colorante natural⁵.

Según las semillas de Annatto son ricas en carotenoides bixina y norbixina, que se convierten en vitamina A en el hígado y luego se utilizan para estimular la secreción. La tiroxina contribuye al proceso de digestión de proteínas y lípidos provenientes de la dieta mediante su influencia en la actividad de la glándula tiroides⁶.

Los carotenoides uno de los compuestos principales responsables del color particular del achiote son pigmentos liposolubles naturales sintetizados por plantas, algas y bacterias fotosintéticas. Debido a su naturaleza, es muy sensible al oxígeno, a los metales, a los ácidos, a los peróxidos, al calor, a la luz y a la lipoxigenasa. Algunos de ellos tienen la capacidad de actuar como provitamina A, dependiendo de la presencia de βionona, así como de la conversión del animal a retinol. Se cree que alrededor de 50 de ellos son precursores de la vitamina A según consideraciones estructurales. Casi todas las muestras de alimentos vegetales que contienen carotenoides analizadas hasta la fecha contienen betacaroteno como componente principal o secundario. Por lo tanto, este caroteno es importante porque contiene dos anillos de iones beta cuya actividad es del 100%. Otros carotenoides con actividad provitamina A son: α-caroteno (50-54%), β-zecaroteno (20-40%), γ-caroteno (50-52%), β-criptoxantina (50-60%) y β- apo-8′-carotenal (72%), mientras que la xantofila zeaxantina, luteína, licopeno, astaxantina y violaxantina⁷.

El artículo 13 de la Constitución de la República del Ecuador menciona que las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales, para la cual se promoverá la soberanía alimentaria

El artículo 281 numeral 7, de la Constitución de la República del Ecuador reconoce que la soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen siempre la autosuficiencia de los alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente.

Actualmente en Ecuador, no existe un artículo o normativa el cuál regule a las industrias y empresas comercializadoras de pollo, el nivel de coloración o pigmentación en la piel, carne y tarsos del pollo. El cual es un aspecto organoléptico importante para la aceptabilidad del producto que, los consumidores relacionan con su calidad y sabor.

Con el respaldo de leyes y justificaciones, así como también las medidas que conllevan la investigación y el cuidado de la alimentación y criamiento avícola, se busca eliminar el uso excesivo de químicos pigmentántes en los pollos de engorde, para de esta manera prevenir enfermedades cancerígenas y afecciones en la salud de los consumidores. Además, con la finalidad del neto cumplimiento de las normativas y resoluciones que constan dentro del MAGAP (Ministerio de Agricultura y Ganadería), CONAVE (Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador) y AGROCALIDAD (Agencia de Control Fito y Zoosanitario), el presente trabajo se centra en la investigación experimental del proceso de pigmentación natural, esperando resultados positivos en la coloración y calidad organoléptica de los pollos de engorde.

Por ende, el objetivo principal de la investigación fue realizar un estudio experimental sobre la suplementación dietética de harina de achiote (Bixa orellana L.), para la coloración de piel y tarsos en pollos de engorde Ross 308.

Materiales y Métodos

La experimentación fue realizada en la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” Espam Mfl. Carrera de Medicina Veterinaria ubicada en la ciudad de Calceta, Manabí con las coordenadas 00 49´35.25´´ S, 800 11´10.54´´W.

El tipo y raza de pollos sometidos a la experimentación fue de la línea Ross 308, de crecimiento rápido y eficiente con buena producción de carne. Está diseñado para satisfacer las necesidades de los clientes que requieren consistencia de rendimiento y flexibilidad para cumplir con una amplia gama de requisitos de productos finales. La producción rentable de pollos de engorde depende del buen rendimiento de las aves.

La adquisición de los pollos se realizó 23 junio del 2022, a través de la incubadora de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí ESPAM Mfl Ecuador, un total de 20 pollitos no sexados participaron, los cuales fueron  distribuidos aleatoriamente y alimentados con una dieta meticulosa de acuerdo a cada grupo experimental; Grupo T0 se proporcionó, una alimentación con balanceado de crecimiento y engorde, con una implementación dietética de harina de achiote del 0%; Grupo T1 mantuvo una alimentación con balanceado de crecimiento y engorde, con una implementación dietética de harina de achiote del 1.5%; Grupo T2  con balanceado de crecimiento y engorde, con una implementación dietética de harina de achiote del 3%; Grupo T3 mantuvo una alimentación con balanceado de crecimiento y engorde, con una implementación dietética de harina de achiote del 5%. Mediante el cuidado y crianza de los pollos se suministró agua y alimentos adecuados en buena cantidad y calidad es fundamental para garantizar que las aves puedan cubrir sus necesidades nutricionales adecuadas a su edad.

El método empírico aplicado al inicio de la investigación, permitió, a los investigadores establecer una relación de causa y efecto, mediante la cual se sigue un proceso estrictamente controlado. Para ello, la investigación se aplicó un análisis estadístico, con implementación dietética que pueda verificar y refutar las hipótesis planteadas. Es por eso, que muchos consideran que este tipo de estudio es el más preciso. Entre las acciones realizadas en este estudio, podemos destacar la creación de diferentes grupos seleccionados aleatoriamente como muestra; manipulación de una sola variable para no complicar el análisis; además de elegir un grupo de control viable. Se empleó la variable cuali- cuantitativa donde se midió en unidades de pigmento amarillo los tarsos de los pollos a la quinta semana en la escala de la cinta colorimétrica DSM.

El experimento se realizó con 4 tratamientos y 3 repeticiones de alimentos diarios para cada uno, se proporcionó un ambiente adecuado para que las aves estuvieran cómodas y saludable. Además, se mantuvieron los bebederos y comedores limpios en completa higiene y de acuerdo a las normas de salubridad.

 Consumo de alimentos 

En la tabla 1. se observa que al inicio de la primera semana los grupos experimentales recibieron una misma dosificación de alimentos, con proporciones distinta de harina de achiote, además para su cuidado en los 7 primeros días en los bebederos se suministró Avisol multivitamínico mineralizado con electrolitos indicado para aves.

Ganancia de peso

Con base a la estructuración de una tabla comparativa, se tomó datos del peso en libras por cada grupo experimental de la última semana de experimentación, permitiendo el análisis pertinente.

Tabla 1. Control de alimentos y peso por semana.

Fuente. elaboración propia.

Tabla 2. Análisis descriptivo.

Fuente: elaboración propia.

No se observaron diferencias significativas en el peso para los diferentes tratamientos empleados, lo que indica que el porcentaje de harina de achiote no genera cambios significativos en el peso. A medida que se incrementa la cantidad de alimento, el peso aumenta como era de esperarse, y esto se midió semanalmente. Se realizó una prueba de Kruskal-Wallis debido a que los datos no cumplen con la normalidad, considerando el factor del porcentaje de harina de achiote. Por lo tanto, se puede concluir que la harina de achiote no afecta de manera significativa el peso.

 Donde se presenta una diferencia significativa en la variable peso, ocurre debido al factor Semana

Y en el caso del factor alimento, que concuerda con los resultados esperados, ya que cada semana se aumenta el alimento y, por tanto, cada semana se espera que aumente de peso.

2.1.3 Calidad Organoléptica 

A través, del test Organoléptico se verificó distintos factores como; coloración, textura, aroma, u olor permitiendo un análisis más exhaustivo sobre

Tabla 3. Calidad organoléptica.

Fuente: Elaboración propia.

El color de la piel de pollo se evaluó, teniendo en cuenta la siguiente referencia colorimétrica: rosa muy pálido (Rm), rosa intenso (Ri), rosa pálido (Rp), amarillo intenso (Ai), amarillo pálido (Ap) y amarillo muy pálido (Am).

El aroma u olor peculiar del pollo, se evalúo utilizando una escala de 3, donde

1 = normal, 2 = concentrado y 3 = muy concentrado.

Para el análisis de la textura se utilizó el Pectoralis mayor del pollo, cociéndolo en distintas ollas para no obtener ningún factor que afecte al sabor neto de cada presa, determinando que todos los ejemplares tienen una consistencia blanda, por lo que el sabor del pollo fue calificado de acuerdo a una escala de 3, donde

3 = agradable, 2 = normal, 1 = deficiente.

2.1.4 Coloración de tarsos  

El color de los alimentos es una de las características más importantes que determinan las elecciones de los consumidores antes de comprar. En algunos países de América Latina, así como en algunas partes de los Estados Unidos, es deseable que el color de la piel sea amarillo o amarilla, lo que dará lugar a pagos diferenciales. El color actual de la piel de los pollos de engorde depende de las preferencias o tradiciones locales.

Las partes anatómicas que se realiza la evaluación de la pigmentación en los pollos:

– Pechuga: La más utilizada en aves faenadas.

– Tarsos: Se la utiliza para evaluar en pollos en crecimiento.

– Pico: No es muy utilizado para evaluar pigmentación⁸.

Figura 1. Abanico colorimétrico de Roche.Fuente: elaboración propiaEn la gama de colores desarrollada por DSM Nutritional Products, los colores especificados tienen los valores estándar del sistema de coloración CIE y, por lo tanto, proporcionan un criterio objetivo para evaluar la piel de gallina. (Productos de nutrición DSM). El número 101 es amarillo claro y el 115 es naranja. Con este abanico se puede controlar la absorción de carotenoides de la dieta del ave, vinculando a la cantidad de micronutrientes y vitamina A que aportaran al consumidor⁹.

Figura 2.  T1. Nivel de coloración de tarso.

Fuente: elaboración propia          

Resultados

En la tabla 3 se muestra el efecto del uso de la harina de achiote en la calidad organoléptica de los pollos de engorde, donde se observa diferencia significativa a la quinta semana entre los tratamientos experimentales mediante el Abanico Colorimétrico de Roche, se realizó la prueba en tarsos y metatarsos del pollo, eligiendo a 3 ejemplares con la mejor pigmentación y corroborando su similitud, obteniendo resultados por grupos; testigos T0 = 4 DMS, no sufrió ningún cambio del color se mantiene con Rm (Rosa muy pálida) grupo; testigos T1 = 8 DMS (1.5 gr de harina de achiote), al estar en contacto con la harina de achiote, su coloración fue de rojo intenso  grupo; testigos T2 = 11 DMS,  al recibir la dosificación de harina de achiote  de 3gr se pudo notar cambio en la piel lo cual llego a establecer un color Ap (Amarillo pálido)  grupo; testigos T3 = 13 DMS  se recogió información sobre el mismo  lo que se pudo constatar es que recibió una dosis mayor de 5gr mismo que fue recibida

Figura 3.  Comparación colorimétrica en los ejemplares, T0, T1, T2 Y T3.

Fuente: elaboración propia.

Mortalidad

La tasa de mortalidad es del 5% en un ejemplar del grupo T2 quien murió día después de su llegada, no se observó diferencia significativa con el deceso del pollo, pero se estima que por las condiciones del ejemplar no se adaptó al grupo asignado.

Análisis de costos

Tabla 4. Cálculo de beneficio/costo.

Fuente: Elaboración propia.

En cuanto al análisis del costo podemos observar en la tabla que, el T0 da mayor rentabilidad ya que no tiene inversión en cuanto a la harina de achiote, su rentabilidad es del 16% y tiene una relación costo- beneficios de 1,20. Los tratamientos de T1, T2 y T3 tiene una rentabilidad del 14% dándole un beneficio costo 1,16. Esto podría mejorar siempre que se optimice la calidad del alimento-balanceado y engorde  con los pollos broilers Ross 308, durante las primeras semanas, además se completó el tratamiento con los multivitamínicos necesarios para mejorar la calidad de vida.

Discusión  

Se ha demostrado ampliamente que algunos carotenoides, incluidos el a-caroteno, el beta-caroteno y la b-criptoxantina, tienen actividad provitamina A; como resultado, estos carotenoides provitamínicos se tienen en cuenta en las ingestas recomendadas de vitamina A. Considerando equivalentes de retinol, se estima que aproximadamente un 26% y un 34% de la vitamina A consumida proporciona los carotenoides provitamínicos¹⁰.

Según el estudio de (Peña, et al. 2004) los indicadores productivos de los pollos de engorde no se vieron afectados por el uso de xantofilas saponificadas de flores de cempasúchil, y el tratamiento con 80 ppm en la dieta resultó en un mayor nivel de pigmentación amarilla en la piel a los 47 días de edad¹¹.

En el trabajo de investigación realizado por (Rojas 2016) los jueces observaron que a medida que se incrementó los niveles de harina de achiote mayor fue aceptación de los pollos faenados, coincidiendo con Avila y cuca (2008), el grado de pigmentación deseado va a depender de las preferencias del consumidor en un área geográfica determinada, según la tradición, la disponibilidad de los productos y su mercadeo, el color es una de las características más importantes de los alimentos ya que puede determinar su aceptación o rechazo por parte del consumidor¹².

(Carné, 2015) menciona que los carotenoides junto con otros lípidos son absorbidos en el intestino delgado y luego transportados por lipoproteínas a través de la sangre hasta los tejidos “diana”, en el caso de las gallinas ponedoras, la yema del huevo, donde luego son depositados^13.

En concordancia con (Mora, 2014) la implementación dietética de harina de achiote, el testigo que fue sometido a una alimentación comercial sin suplementación dietética reflejo una mayor ganancia de peso. Lo cual se determina que influyen factores de variación de alimentación en la ganancia de peso de un pollo de engorde¹⁴.

Por otro lado, en un estudio realizado por (Maldonado, 2015) donde utilizó la harina de achiote a dosis de T1:1%, T2:3%, T3:5% y el testigo como pigmentántes de piel en pollos parrilleros Ross 308, obteniendo que la ganancia de peso es estadísticamente (p>0.01) iguales entre los tratamientos y el testigo¹⁴. Dando así, no existen una diferencia significativa en ganancia de peso con el uso de Bixa Orellana L, como opción para la pigmentación natural en aves destinadas para el consumo humano.

El índice organoléptico con una fuente de complejo b enzimático 0.005% y orégano 0.1%, aumentó significativamente el rendimiento de “carcasa” en carne. A la misma vez mejoraron la consistencia de la carne en la pechuga, el olor, el sabor y la terneza de la carne se mantuvieron por encima del promedio aceptable (Ordoñez, 2018). Teniendo en cuenta que el uso de harina de achiote es una fuente natural de vitaminas a, b, c, calcio hierro, fósforo y lo fitoquímicos particulares de la Bixa Orellana se atribuye al mejoramiento en la calidad organoléptica mediante el uso de la harina de achiote en la suplementación dietética de pollos de engorde¹⁶.

Así mismo, el estudio realizado por (Martínez et al., 2021)  El polvo de semilla de achiote de la especie B. orellana L. fue comprada a la Empresa “Grupo Alimenticio S.A. de C.V.”, El Polvorín, Cortés, Honduras. Se alojaron cinco aves en 55 x 60 x 35 cm jaulas metálicas, que recibieron 100 g de alimento gallina día en comederos lineales y el agua fue suministrada ad libitum a través de 2 tetinas/jaula. Además, las aves recibieron un régimen de iluminación de 16 h/día en galpones sin túneles. El periodo de adaptación duró 2 semanas. Las gallinas no recibieron medicamentos. o tratamientos veterinarios preventivos o clínicos¹⁷.

Por otro lado, (Lima et al., 2022) la harina de achiote añadida a los piensos a base de sorgo promovía aumentos lineales en los atributos de apariencia, sabor, color, olor, textura y evaluación general, que fueron evaluados durante el análisis sensorial (p=0,001; Tabla 4); por lo que recomendamos la inclusión de achiote harina de semillas en el pienso ofrecido a las codornices comunes. Los panelistas han juzgado que la adición de 1,5% AM a las dietas a base de sorgo de codornices comunes beneficiaron las características de apariencia (4,50), sabor (4,50), color (4.55), aroma (4.25) y textura (4.55) de los huevos de codorniz evaluados (Cuadro 4), siendo esta cantidad consideradas como más atractivas y con mayor aceptación (evaluación global = 5,97) en relación con los demás tratamientos probados¹⁸.

Conclusiones

• La suplementación dietética de harina de achiote (Bixa orellana L) al 1.5%, 3% y 5% en los pollos de engorde Ross 308 mejora el grado de pigmentación de la piel, siendo de preferencia para el consumidor
• La harina de achiote es una alternativa viable y natural a los colorantes sintéticos comúnmente utilizado en la avicultura.
• El nivel de coloración obtenido en el grupo T3 sugiere que una inclusión del 5% de harina de achiote es eficaz para lograr una pigmentación deseable sin comprometer la salud y el crecimiento de las aves.
• La alimentación dietética con harina de achiote no influye en la ganancia de peso del pollo de engorde, pero mejora la calidad organoléptica del producto, siendo muy rentable a la hora de su comercialización.

Conflictos de intereses: los autores declaran no tener conflictos de interés.

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| Received: 5 May 2024 | Accepted: 12 June 2024 | Published: 15 June 2024 |

Citation: Guzmán K, Alcívar F, Intriago G, González R. Harina de achiote (Bixa orellana L) en el mejoramiento organoléptico y coloración en pollos de engorde. Bionatura.2024.;9(2). DOI: http://dx.doi.org/10.21931/RB/2024.09.02.2

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